AÇORDA DE BACALHAU

Uma especial comemoração de Dia dos Pais, lembranças deliciosas de Lisboa.
É uma espécie de vatapá portugues.
Não poderia deixar de ter um vinho alentejano. o nome, falo depois, pois suscitará muitas piadinhas.

Muito fácil, relativamente rápido.

INGREDIENTES:
500 gr de bacalhau, dessalgado e em lascas.
300gr de pão [tipo rustico ou italiano, de casca grossa]
4 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
1 maço grande de coentro, lavado e picado
   cebolinha verde, lavada e picada a gosto
3 ovos
3 copos de água fervida com um pedaço de bacalhau e 1 dente de alho
azeite

MODO DE FAZER

Corte o pão em fatias finas e molhe com a água fervida e perfumada de bacalhau e alho. Coloque a agua aos poucos de forma a amolecer bem o pão, sem que fique "uma sopa". Reserve.
A panela pode ser de barro, ou uma até utilizar a wok.
Refogue em azeite o alho, acrescente a cebola e depois o bacalhau em lascas.
Acrescente o pão molhado e mexa bem. Ficará com a consistência de um vatapá.
Não costumo acrescentar sal, pois basta o sal do bacalhau. prove e verifique a necessidade.
Acrescente a cebolinha verde e o coentro. Mexa bem e apague o fogo.
Acrescente os ovos, um a um, misturando bem. os ovos cozinharão no calor da açorda.

Sirva imediatamente. Poderá ser acompanhado por brócolis no vapor, regado a azeite.

TORTINHAS DE SALMÃO ACOMPANHADAS DE CHIPS DE BATATA BAROA

CHIPS DE BATATA BAROA

Ingredientes
1 kg de batata baroa
óleo par untar

Preparo
lave muito bem a casca das batatas e corte as mesmas em fatias finas, utilizando o multi-processador ou o corte reto do ralador.
Unte dois tabuleiros e espalhe as batatas. Dê uma pingada de óleo por cima e leve ao forno pré-aquecido em 220º. cerca de 1 hora.
Acompanhe, para que não queimem ou grudem no tabuleiro, utilizando uma espatula.

Enquanto assam, prepare as tortinhas.

TORTINHAS DE SALMÃO

Ingredientes
1 100 kg de salmão sem pele
1 ovo
2 fatias de pão de forma integral
1/2 xic de chá de cebola picada[ miúda]
4 colh de sopa de dill/endro picado
cebolinha e salsa picadas
sal e pimenta a gosto

Preparo
Pique o salmão na faca, como p/ um tartar. acrescente o ovo, sal, as fatias de pão esfareladas, cebola picadinha , as ervas, sal e pimenta a gosto. Misture bem e prove para acertar o tempero.

Unte com becel ou manteiga recipientes refratários individuais, como para sufle, de aproximadamente 10 cm de diâmetro e 4 ou 5 de altura.
Divida as porções e leve ao forno, onde já se encontram as batatas. cerca de 15 a 20 minutos, no máximo. Cuide para não ficar muito assado, pois o forno está quente.
Particularmente gosto do salmão mais mal passado.

A refeição pode ser completada com uma salada verde, de folhas variadas.
Caso prefira, ou não disponha de formas individuais, poderá fazer em um recipiente refratário de torta e cortar em fatias.

TORTA DE FRUTAS E AMENDOAS

Fiz esta torta no Pessach, juntando duas receitas. Porém o recheio poderá ser aproveitado com massa folhada para utilizar na Pascoa ou em qualquer outra data.

Ingredientes
3 folhas de matzá
1 copo de caldo de abacaxi ou de outra fruta
2 c sopa farinha de matzá
2 c sopa de manteiga
2 c.sopa de açucar mascavo ou línea
3 maçãs
2 ovos e 1 ovo para pincelar

Recheio
100 gr de ameixa preta
160 gr tamaras sem caroço
1     xic chá semente de papoula
1 xic chá bem cheia de amendoas
1 xic de geleia de ameixas vermelhas  ou ameixas cortadas refogadas
2 ovos

Quebre a matzá e coloque para amolecer no caldo de fruta.
Prepare o recheio:
No multiprocessador moa as amendoas e acrescente os demais ingerdientes do recheio, inclusive os ovos.
Descasque as maçãs e corte em quatro e os quartos em lascas  finas. Esprema o liquido dos pedaços de matzá e misture com a maçã, a farinha de matzá, a manteiga, o açucar ou linea e os dois ovos. Misture bem, amassando com as mãos e divida em duas partes.

Em um recipiente refratário untado com manteiga, coloque uma parte da massa, formando uma camada, cubra com o recheio e por cima faça uma camada com a outra parte da massa. Bata o ovo e pincele por cima.

Asse em forno 180º por 50 minutos.

OUTRA RECEITA DE PESSACH: FARFEL

Estou repetindo a receita, pois ela é tipica de Pessach, que começará na proxima sexta, dia 6.  Os acompanhamentos típicos são frango ensopado, ou vitela.  Sempre com bastante molho para completar o paladar do farfel.

FARFEL
O farfel é feito de matzá e quando pronto parece uma massinha.

3 copos de farfel
2 ovos
3 a 4 cebolas médias picadas
1 copo de água fervida [aprox]
oleo
sal e pimenta do reino

Bata os dois ovos ligeiramente e misture ao farfel. Deixe descansar por 1/2 hora, pelo menos.
Enquanto aguarda, ferva a água.
Solte os pedaços do farfel com a mão [o ovo seca e os pedaços ficam grudados uns aos outros].
Refogue 1/3 da cebola e acrescente o farfel. Acrescente a água aos poucos, mexa para não grudar no fundo e acrescente sal e pimenta.
Cubra e deixe cozinhar. Apague o fogo e deixe descansar uns minutos.
Refogue o restante da cebola até que fique dourada, não deixe ficar preta, ponha uma pitada de sal e sirva a cebola sobre o farfel.

TERRINE CASEIRA

Esta receita é básica e utilizo, com pequenas adapatações, para terrine de carnes ou até de frango. 
A vitela pode ser substituida por alcatra de boi. Ou então, desejando fazer Terrine de Frango, substituir a vitela e o lombo de porco por peito de frango.
Utilize formas retangulares [tipo para bolo Ingles]. Esta receita rende de 4 a 5 terrines, que podem ser congeladas para utliziação futura e duram até 3meses no congelador [ na minha casa nunca ficaram todo este tempo, pos sempre há candidatos para a degustação].
Acompanhadas de salada verde, constituem ótima entrada para jantar ou fazem um delicioso bufe
com salada de batatas, quente ou de maionese, pães simples e recheados [no meu caso, sempre uso os pães do Matias], chreim, salada de berinjela, geleias,  ou o que lhe for disponível.

INGREDIENTES
vitela  1 kg
bisteca defumada [kassler] 1 unid
lombo porco      800 gr
4 figados de galinha
alho       4 ou 5 dentes
cebola média  2 ou 3
manteiga ou Becel
pão frances   1
ovos  2 unid
salsa picada, sal, pimenta do reino mída
cebolinha verde picadinha
louro
conhaque
Corte  metade da  vitela em tiras largas e finas [como referencia uns 8 por 3 cm] e tempere com sal, pimenta, alho, 1 folha de louro, salsa, cebolinha, e umas colheres de conhaque. Corte o restante da vitela e o lombo de porco em cubos e tempere com sal, pimenta, alho, cebola cortada e umas colheres de conhaque. Refogue os figados com alho e cebola. 
Ponha  o pão frances de molho em água. 
Corte a bisteca defumada em cubos e moa no multiprocessador, sem deixar ficar pastoso, acrescentando a carne cortada em cubos e o figado. Faça aos poucos e acrescente o pão. À mistura das carnes acrescente os ovos e mexa bem.
Verifique a necessidade de equilibrar os temperos e acrescente cebolinha e salsa picadinhas.

Unte as formas com óleo, coloque uma tira de papel de aluminio no fundo, untando a mesma. O aluminio facilitará a retirada da terrine.  Divida as tiras de vitela, colocando uma camada no fundo, acrescentar uma camada da carne moída, umas tiras no meio e no final uma camada de tiras. Coloque um fiozinho de óleo por cima.

Asse em forno pré-aquecido, 220º, por aproximadamente 1,15 h.

TERRINE DE GUEFILTE FISH PARA O PESSACH

Aproxima-se o Pessach, festa judaica que comemora a saída dos judeus do Egito, onde eram escravos.
Conduzidos por Moises através do deserto, por 40 anos. Dia 6 será o primeiro Seder [jantar comemorativo]. No periodo da festa, por uma semana, os judeus não podem comer pão, utilizar farinha de trigo, em lembrança aos sacrificios passados no deserto. Mas toda festa judaica é comemorada com pratos típicos e o sofrimento se transforma em delícia [uma lição vinda da tradição judaica: não ficar parado na dor, evoluir para algo além].
Na minha receita de terrine substituo a farinha de rosca  por farinha de matzá e o pão frances por um pedaço de matzá, molhada em agua. O restante da receita permanece igual.

TERRINE DE GUEFILTEFISH e MOLHO DE CHREIN

As incursões de minha amiga Carmem na rue de Rosiers no Marais me deixaram com água na boca.
E pensando na página Clã da Beile, criada pelo Matias, para comemoração do centenário de minha mãe, nada mais apropriado que fazer minha "terrine de guefiltefish".  O preparo do peixe resulta em uma massa que pode ser igualmente utilizada para assar em terrine, ou para fazer os bolinhos, cosidos, fritos ou assados.
O peixe mais indicado é a carpa, que não é encontrável por aqui. Utilizo então uma mistura de dois ou três tipos de peixe.  Pescada branca, namorado batata, dourado, linguado, congro rosa, estão na minha lista, mas geralmente é pescada branca e namorado.
    
            1000 gr pescada branca
            500   gr  linguado
            1000 gr namorado batata
            5 a 6 cebolas grosseiramente cortadas
            1       unid  pão  francês
            5      ovos
            2 ou 3 colh sopa de farinha de rosca
             1         xic de óleo
             1 colh sopa rasa     sal,
             1 sobrem              açucar ou línea
            pimenta do reino ralada

Refogar ligeiramente a metade da cebola com óleo.
Picar com a faca o linguado e parte da pescada. O restante do peixe passar rapidamente no processador, cuidando que fique moído, sem virar uma pasta. Molhar o pãozinho na água, espremer.
Passar no processador o restante da cebola com os ovos, no final acrescentar o pão molhado.
Misturar com o peixe, acrescentando o óleo, o sal, o açucar, a pimenta e misturar bem com a mão.
Provar e corrigir algum tempero.
Untar 4 formas de pão [tipo bolo inglês] com óleo, colocar uma tira de papel aluminio, com a largura do forma, no fundo da mesma e untar o papel. Encher as forma com a massa do peixe, certificando-se que não fiquem vazios no fundo da forma. Molhar a mão em agua fria e alisar superfície do peixe.
Colocar um pouquinho de óleo por cima e levar ao forno pré-aquecido em 200º.
Assar por aproximadamente 1:15 h.

Pode ser servido quente ou frio, mas sempre acompanhado do molho chrein.

MOLHO CHREIN

4 ou 5 beterrabas
2 a 3 colher sopa de suco de limão [ou vinagre branco]
sal
açucar ou línea
wassabi 

Cozinhar as beterrabas, descascar e ralar em ralo fino. O wassabi em pó, preparado na hora tem mais sabor.  Acrescentar os temperos e provar. É levemente ardido, misturando com o azedinho do limão e o adocicado da beterraba, acrescido do açucar.  
Além do peixe, acompanha muito bem carnes e aves assadas e  cozidas. 

BORSCHT SOPA DE BETERRABA

Perfeita para o verão, pois pode ser tomada fria, aliás, gelada.
E também perfeita para o inverno.
Sua cor tão linda.
Deliciosa,  vem acompanhada de boas lembranças de infancia.
Faço o borscht com muitas variações, mas esta é muito simples.

1 kg de beterraba descascadas
2 a 3 tomates sem pele
2 a 3 cebolas médias cortadas em 4
Algumas folhas de repolho roxo
3 ou 4 dentes de alho
sal

açucar ou linea
sumo de 1 ou dois limões
1 colher de farinha de trigo
1 xicara de leite

Em uma panela grande coloque as beterrabas em rodelas, tomates, cebola, repolho,  alho com 2 litros de água. Quando ferver coloque um pouco de sal e baixe o fogo.  Deixe cozinhar até a beterraba ficar macia.  Quando esfriar, bata no liquidificador e volte para panela. Acrescente o sumo de 1 limão e a xicara de leite na qual foi dissolvida a farinha. Acrecente uma pitada de açucar. Leve ao fogo para cozinhar por alguns minuto. Prove e corrija o sal e o limão.

Quando servir, poderá colocar uma colher de sobremesa de creme de leite ou de cream-cheese.
Mas o borscht é extremamente delicioso sem estes complementos.

RECEBENDO 2012 Torta de frutas secas, amendoas e rum

Esta torta de frutas secas e amêndoas é um achado, muito fácil de fazer e muito rápida. Mas se puder ser feita com antecedencia de 2 ou 3 dias, é recomendável. Ela apura seu sabor a cada dia que passa.
E com várias possibilidades: o figo pode ser substituído por damasco, pode ser aumentada a quantidade de amêndoas.
Ingredientes:
150 grs de figo seco
350 gr de tâmaras sem caroço
250 gr de amêndoas moídas
180 gr de passas ao rum
125 gr de ameixas pretas s/caroço
1 xícara de semente de papoula
3 ovos
1 1/2 xic de farinha de trigo peneirada
1 colh sobremesa de fermento em pó
1/2 copo de rum
1 xícara calda framboesa com rum
200 gr de manteiga ou margarina primor
1/4 xic de línea ou açúcar mascavo

Passe as frutas no processador. Acrescente os demais ingredientes e 1/2 xícara da calda de framboesa.
Unte uma forma redonda [aproxim. 25 cm] com manteiga ou margarina, forre com papel manteiga untado e polvilhado com farinha de trigo.  Asse em forno pré-aquecido, 180º, por 45 a 50 minutos.

RECEBENDO 2012! Bobó de Bacalhau

O novo ano tem que ser muito bem recebido, para que ele  não tenha dúvidas sobre  nossas expectativas. Fiz um Bobó de Bacalhau, uma especialidade, acompanhado de arroz de coco e 
de sobremesa uma torta de frutas secas, amendoas e sementes de papoula.
Iniciamos com um espumante da Miolo, mas o novo ano foi saudado com Veuve Cliquot.

Bobó de Bacalhau
2 kg de bacalhau dessalgado
1,5 kg de aipim descascado
3 unid cebola grande
3 a 4 unid de tomate italiano [de preferencia], sem pele e picados
1 pimentão verde
1 colher sobremesa de alho esmagado
sal, louro
gengibre picado 3 colheres de sopa
1 cheiro verde
oleo de milho ou canola, azeite
1 ou 2 pimenta dedo de moça
2 maços de coentro
300 ml de leite de coco
azeite de dendê + 50 ml

Tire a pele do bacalhau, separe em lascas grandes, separando as espinhas . Cozinhe as espinhas e coe, utilizando este caldo para o cozimento do aipim. Corte o aipim em pedaços pequenos e junte o caldo, completando com agua suficiente para cozinhar. Quando ferver ponha um pouquinho de sal e baixe o fogo. Deixe cozinhar até o aipim ficar bem macio e amasse em um pure grosseiro.

Em uma panela grande refogue o alho e a cebola, com um pouco de óleo e de azeite.  Acrescente o gengibre, depois os tomates,  pimentão, a folha de louro, sal, pimenta dedo de moça picadinha [sem os caroços]. Acrescente o bacalhau, o leite de coco, parte do cheiro verde e do coentro e aos poucos Aincorpore o aipim. mexa bem, cuide para não pegar no fundo e verifique o sal.
Acrescente o dendê, mexendo sempre, e prove para ficar na quantidade do seu gosto.   Acrecente o restante dos temperos verde e está pronto para ser servido.


Acompanhe por arroz branco de coco.  Faça um arroz com cebola refogada e parte da água é substituida por 100 ml de leite de coco. O arrox deve ficar bem soltinho.