MINHA VERSÃO DE PERÚ DE NATAL RECHEADO DE FAROFA

Fugindo a minha proposta de apresentar receitas rápidas, pois peru recheado é demorado e precisa ser iniciado na ante-véspera. Porém estamos em epóca de Natal e é valido um esforço extra.

1 peru
1,5  l de cachaça [uso Velho Barreiro]
cebolas grandes - 3 ou 4 unid.
3 ou 4 bananas
alho
sal, louro, gengibre, cebolinha verde
mostarda, aceto balsâmico
óleo, becel
miúdos do peru e de frango
ameixa preta
1 abacaxi
farinha de mandioca
2 mangas hadem

Descascar o abacaxi e corte em pedaços   e cozinhe em 1 xícara de agua. Retire parte dos pedaços e bata no liquidificador o restante. Lave o peru e coloque em uma bacia para permanecer 24 h no tempero. Coloque sal, alho esmagado, umas folhas de louro, gengibre ralado, um pouco de mostarda, umas colheres de aceto balsâmico, a cachaça e um pouco da calda batida de abacaxi. Acrescente neste molho a cebola picada e pedaços do abacaxi.
Lave os miúdos do peru [moela e figado] e mais algumas moelas e figados de galinha e coloque juntamente com o peru no molho.
Vire o peru neste molho cada 6 horas, mas privilegie o lado do peito, de forma que este fique mergulhado na cachaça o máximo de tempo. Caso disponha de seringa, injete o molho em diversos pontos da ave. Não picote com a ponta da faca.

A cachaça faz a carne ficar rosada e macia. Caso o peru seja grande [este ano farei um peru de 8 kg e usarei pelo menos 2 l de cachaça] aumente a quantidade dos ingredientes.
Retire o peru do molho e coloque em uma assadeira ou bacia para escorrer o excesso de molho.

Em uma panela ferva o molho onde repousou o peru.

Farofa
Retire os miúdos do molho e pique os mesmos. Pique a ameixa preta e as bananas.
Em uma panela refogue com óleo, alho picado, cebola, os miúdos picados. Acrescente  duas ou trés colheres de becel, as bananas picadas, as ameixas e coloque a farinha de mandioca. Coloque cebolinha verde a vontade e molhe a farofa com o molho [o uso de uma concha facilita].

Deixe a farofa esfriar um pouco e recheie o peru costurando a pele para não sair o recheio. Junto ao papo coloque um pouco de farofa e costure a pele.
Amarre as asas e as coxas.

Leve ao forno para assar e cada 20 ou 30 minutos molhe o peru com o molho fervido e o que se encontra na assadeira. ´Dependendo do seu forno e do tamanho do peru, é uma operação para 4 ou 5 horas. Proteja com papel alumínio as partes do peru que ficam douradas primeiro.

Retire o molho da assadeira e bata no liquidificador até virar uma pasta. Coe no chinois se deseja um molho  mais aveludado. Acrescente a manga picada e bata mais um pouquinh ( a manga é opcional).

VERSÃO SIMPLIFICADA

Um lanche/café da manhã para sobrinhos e cunhados, coisa assim de ultima hora, entre pães do Matias,
baguetes da padaria "francesa" da esquina, frios, terrina de frango , patê de fígado de galinha ao conhaque, e  precisei fazer dois pratos quentes de forno: o supremo de salmão e uma torta salgada de ricota.

O supremo de salmão em versão simplificada, que também é muito gostoso.
Preparei as batatas conforme a receita, aumentando a quantidade de cebola.
O salmão foi temperado conforme a receita, com sal e dill.  Muito dill [endro].
Mas não coloquei ovo, nem caldo, nem farinha.

Na montagem, coloquei uma camada de batatas, o salmão, um pouco de cebolinha verde, um filete de azeite sobre o salmão e cobri com o restante das batatas. Forno por 30 minutos aproximadamente, quando borbulhava o caldo do fundo da travessa refratária.

Será que ficou fácil e claro, ou precisarei montar um passo a passo desta versão?

Nos próximos dias postarei as receitas dos demais pratos do lanche/almoço,

DIA DOS PAIS, UM ALMOÇO ESPECIAL

O almoço tinha que ser especial, uma justa homenagem ao pai dedicado, que adora salmão.  Entrada de pasta de berinjela, salada verde de chicória e prato principal: Supremo de salmão. Que não tem nada a ver com o supremo de frango - chamo de supremo, pois é a palavra que corresponde a delícia do prato.
Que até contrasta com a simplicidade da execução.
O rendimento deste prato é de 6 a 8 pessoas, dependendo da ocasião e dos convivas. Sendo servido como prato único rendeu 6 ótimas porções.
Acompanhado de um vinho muito especial - presente do Matias para o pai - um Paulo Laureano Tradições Antigas, 2010, em Talha de barro.
Sobremesa: torta de maçã.
A pasta de berinjela fiz de véspera [aquela receita da berinjela assada no bico do fogão].
E a salada de chicória dispensa receita. Utilizo as folhas mais claras e tempero com bastante cebolinha verde picada, azeite extra-virgem de boa qualidade e sal. As folhas são, obviamente, rasgada com as mãos, sem usar a faca.

Supremo de Salmão
1 kg de salmão
1 kg de batata inglesa
3 cebolas médias picadas
2 ovos
1 colher de farinha de trigo
1/3 de massa folhada laminada [tipo Arosa]
dill picado - 3 ou 4 colheres
1 xícara de chá de caldo de frango
cebolinha verde,
sal, pimenta do reino, azeite

Cozinhei as batatas com casca em agua fervente por aproximadamente 7 minutos. Escorri a agua. Enquanto as batatas esfriavam,  preparei o salmão.
Cortei o salmão em cubinhos, coloquei sal, o dill e cebolinha verde.
Descasquei as batatas e cortei em lascas finas. Refoguei as cebolas em azeite e gotas de óleo e acrescentei as batatas, coloquei sal e pimenta do reino. Refoguei tudo mais um pouquinho para dar misturar os sabores.
Untei uma travessa refratária com azeite e coloquei uma camada de batatas, diria 3/4 da quantidade total.
Voltei ao salmão e acrescentei um ovo, o caldo e a colher de farinha de trigo. Misturei bem e coloquei sobre as batatas.
Cobri o salmão com o restante das batatas e sobre estas, a massa folhada. Bati um ovo e pincelei por cima.
Esta camada de massa pode ser substituida por: bata duas gemas com uma colher rasa de farinha de trigo e uma pitada de sal, bata duas claras em neve até ficarem bem firmes e misture tudo delicadamente.

Leve ao forno - 210º - por cerca de 45 minutos. Entre o preparo e servir levei 1:30 h.

Torta de Maçã

1 kg de maçã fuji [pode ser gala ou maçã verde]
2/3 da massa folheada
geleia de ameixa vermelha
1 limão
Linea  ou açucar
manteiga ou margarina para untar

Lavei e tirei os miolos das maçãs. Cortei em lascas finas, com as cascas, pingando o sumo do limão, para que não fiquem pretas e acrescentei 2 colheres bem rasas de linea [se preferir, use açucar]. Untei uma travessa refrataria redonda [ + 26 cm de diametro], coloquei as maçãs, um pouco da geleia de ameixa espalhada por cima e cobri com a massa folhada. Pincelei com o ovo e levei ao forno por 25 minutos [ou até massa ficar dourada.

MAMINHA AO FORNO COM CHIPS DE BATATA BAROA E ABOBRINHA VERDE

Simples e delicioso almoço de sábado, e a entrada pode ser uma saladinha verde. Foi um almoço para 3 pessoas  e a carne não foi totalmente utilizada.

1 maminha de + 800gr
600 gr de batata baroa
2 a 3 abobrinhas cortadas em cubinhos

Batata baroa  - Preaqueça o forno em 230/ 240 º. Lave bem a batata baroa, com casca e corte em rodelas finas, no ralador ou no multi processador. Unte um tabuleiro, espalhe as rodelas de batata, coloque um fiozinho de óleo por cima e leve ao forno, por aproximadamente uma hora.
Acompanhe a batata no forno, virando-as com uma espátula, não deixando que queimem.


Maminha - Limpe a maminha, retirando a capa de gordura. Acrescentar sal quando for levar ao forno. Coloque em tabuleiro untado.  Pingue umas gotas de óleo sobre a carne.  Eu costumo virar a carne na metade do tempo. Leva uns 35 minutos  para ficar pronta. Tostada por fora, vermelhinha por dentro.

Abobrinha - Lave bem a casca, se necessário use uma escovinha ou raspe um pouco com a faca [só em caso de haver terra na casca]. Corte as abobrinhas em cubinhos. Unte um tabuleiro com óleo e espalhe as abobrinhas. Caso tenha dill, pode colocar um pouquinho para perfumá-las. pingue um pouquinho de azeite por cima. Levam cerca de 30 minutos no forno.

Estou de volta!!! Com PASTA DE BERINGELA

Fiquei um tempinho sem cozinhar, pois me submeti a uma pequena cirurgia e tive que ficar afastada do meu querido fogão. Comemorei a minha volta com beringelas, uma unanimidade aqui em casa e também para matar saudades. Esta pasta, se misturada com tahine, e com uns 3 dentes de alho picadinhos,  passa a ser a beringela árabe [babaganoush].
Mas desde que me lembro, esta minha receita, era feita na casa da minha mãe, acompanhando saladas verdes ou sendo apenas uma pasta,  degustada com pão ou torradinhas.

5 beringelas médias ou grandes
azeite extra-virgem [ou óleo de milho]
sal
suco de 1 limão
1 cebola grande ou 2 média
cebolinha verde picada

Asse as beringelas diretamente sobre os queimadores do fogão. Uso sempre pelo menos 5 beringelas pois coloco uma em cada queimador. Em geral fogo baixo. Mova e vire as beringelas a medida que vão assando, ficando macias, cuidando para não queimar as mãos e para que fiquem igualmente assadas.
Cuidando para não queimarem demais as cascas.
Algumas pessoas colocam 2 garfos nas extremidades das beringelas, de forma a vira-las com mais facilidade, porém não me agrada furá-las para seu liquido escorrer sobre o fogão.  Deixe que esfriem  e com uma faca raspe a casca. Complete a retirada da casca sob agua corrente, e coloque em uma peneira ou escorredor para retirar a água.

Sobre a tábua de cozinha, utilizando um cutelo, bata bem as beringelas até que fique uma pasta homogenea. Em um vasilhame inox, ou de vidro, ou plastico, acrescente a cebola ralada em ralo fino, o suco do limão, sal e azeite, a cebolinha verde. Prove e ajuste os temperos.

Algumas pessoas assam as beringelas no forno.Nunca experimentei pois acredito que faltará o gostinho defumado do queimar no bico do fogão. Levei de 10 a 12 minutos para assar e mais uns 30 minutos para o restante, contando o tempo para esfriarem.

CAMARÃO A ORIENTAL

Aniversário de uma amiga muito querida, que adora camarão.  Organizamos um jantarzinho para 7 pessoas. Camarão a oriental  - lembra aquele salmão com gengibre e leite de coco ? mesma receita, com alguns incrementos - e arroz branco e sobremesa Torta/strudel de banana. 
Belisquetes: pães do Matias: de azeitona preta, de queijo provolone, de linguiça
                      queijo brie com doce de damasco
                      pasta de truta defumada
                      tomatinhos cereja
                      torradinhas

Camarão
2kg de camarão graudos limpos
3 cebola grandes picadas
4 a 5 colheres de gengibre picadinho
1 pimentão amarelo picadinho
4 unid alho-poró, bem lavadas e cortadas em rodelas
cebolinha verde picada
coentro picado
1 vidro de leite de coco de 500ml
caldo de peixe
1 colher de sopa de curry
azeite extra-virgem e óleo

O caldo do peixe foi feito de cabeça e espinhas de peixe, com antecedencia. Mantenho sempre no congelador caldos diversos: de peixe, de ossos de frango e de ossos de carne. Falarei depois sobre estes caldos.
Antes de iniciar o cozimento, separo todos ingridientes. Especial atenção ao alho poró que costuma ter muita terra. Lavo em muitas águas.
Utilize de preferencia uma  wok.
Inicie puxando o gengibre em azeite, deixando ficar dourado, sem queimar, acrescente um pouco de óleo, deixe esquentar e refogue o camarão rápidamente. Coloque aos poucos para que não solte liquido. Retire o camarão para um recipiente. Na wok, ponha mais um pouquinho de óleo e acrescente a
 a cebola e o curry. Mexa e acrescente o alho poró e o pimentão. Coloque umas 4 ou 5 colheres de sopa de caldo de peixe bem concentrado, coloque um pouco de sal  e o leite de coco, deixe ferver e volte o camarão.
Prove e corrija o sal, se necessario, e acrescente a cebolinha verde e o coentro. Desligue o fogo e tampe a wok.  Sirva a seguir.

Acompanhe com arroz branco, que pode ser arroz tailandes.
Pode servir uma salada verde como prato inicial. Meus amigos preferiram dispensar a salada.

PERNIL DE CORDEIRO em almoço de domingo ACOMPANHAMENTO FARFEL

Este prato deve ser iniciado de véspera, mas valhe a pena, pois o cordeiro fica gostoso, macio e parece que o limão dissolve a gordura. Recebi a receita como sendo libanesa e por minha conta acrescentei a cebola, que gosto muito.
Os acompanhamentos podem ser outros. Mas o farfel e o chuchu fizeram uma ótima combinação.

PERNIL DE CORDEIRO
1   Pernil de cordeiro [aprox 1.5 kg]  4 pessoas
1/2 xic. de suco de limão
5 a 6 dentes grandes de alho
1 cebola grande [opcional]
sal e pimenta do reino

De véspera, tempere o pernil, com o alho socado, limão, sal, pimenta e a cebola picadinha. deixe na geladeira, virando o pernil para garantir o tempero nos dois lados.
Asse em forno pré-aquecido, 210º, por 1 1/2H.  Após aproximadamente meia hora, estando dourado, cubra com papel aluminio.  Molhe constantemente com o molho e caso este seque no tabuleiro, acrescente um pouco de agua quente.

FARFEL
O farfel é feito de matzá, é tipico da pascoa judaica. E quando pronto parece uma massinha.

3 copos de farfel
2 ovos
3 a 4 cebolas médias picadas
1 copo de água fervida [aprox]
oleo
sal e pimenta do reino

Bata os dois ovos ligeiramente e misture ao farfel. Deixe descansar por 1/2 hora, pelo menos.
Enquanto aguarda, ferva a água.
Solte os pedaços do farfel com a mão [o ovo seca e os pedaços ficam grudados uns aos outros].
Refogue 1/3 da cebola e acrescente o farfel. Acrescente a água aos poucos, mexa para não grudar no fundo e acrescente sal e pimenta.
Cubra e deixe cozinhar.  Apague o fogo e deixe descansar uns minutos.
Refogue o restante da cebola até que fique dourada, não deixe ficar preta, ponha uma pitada de sal e sirva a cebola sobre o farfel.

Este acompanhamento pode ser substituido por arroz ou por batatas que podem assar no forno, cortadas e mantidas as cascas e regadas com azeite.

CHUCHU COM COGUMELO PRETO E BRANCO
                   OU COM FUNGHI

3 chuchus médios
1 cebola média picada
1 xic de cogumelo cortado em tirinhas
óleo e manteiga [ou becel]
cebolinha verde picada

Os chuchus descascados são ralados em ralo grosso. Espremer o liquido do chuchu antes de utilizá-lo.
O cogumelo preto e branco ou os funghis devem ser deixados de molho na água para hidratarem, de véspera, podem ficar na geladeira. O cogumelo é mais raro [é chines, encontra-se em casa de produtos orientais] e parece uma alga espessa. Antes de conhecê-lo só utilizava,  para este prato, o funghi. Este deve ser muito bem lavado [pois costuma vir com muita terr] antes de ser colocado de molho. Antes de utilizar o cogumeolo ou o funhi devem ser bem espremidos. Cortar em tirinhas.
Refogarlevemente  a cebola com a manteiga e um pouco de óleo, acrescentando o cogumelo/funghi. por um pouquinho de sal.
Aumentar o fogo e acrescentar o chuchu, refogar ligeiramente e provar o sal. Acrescentar a cebolinha verde. O chuchu deve ficar  crocante. É de rápida execução.