TERRINE DE GUEFILTE FISH PARA O PESSACH

Aproxima-se o Pessach, festa judaica que comemora a saída dos judeus do Egito, onde eram escravos.
Conduzidos por Moises através do deserto, por 40 anos. Dia 6 será o primeiro Seder [jantar comemorativo]. No periodo da festa, por uma semana, os judeus não podem comer pão, utilizar farinha de trigo, em lembrança aos sacrificios passados no deserto. Mas toda festa judaica é comemorada com pratos típicos e o sofrimento se transforma em delícia [uma lição vinda da tradição judaica: não ficar parado na dor, evoluir para algo além].
Na minha receita de terrine substituo a farinha de rosca  por farinha de matzá e o pão frances por um pedaço de matzá, molhada em agua. O restante da receita permanece igual.

TERRINE DE GUEFILTEFISH e MOLHO DE CHREIN

As incursões de minha amiga Carmem na rue de Rosiers no Marais me deixaram com água na boca.
E pensando na página Clã da Beile, criada pelo Matias, para comemoração do centenário de minha mãe, nada mais apropriado que fazer minha "terrine de guefiltefish".  O preparo do peixe resulta em uma massa que pode ser igualmente utilizada para assar em terrine, ou para fazer os bolinhos, cosidos, fritos ou assados.
O peixe mais indicado é a carpa, que não é encontrável por aqui. Utilizo então uma mistura de dois ou três tipos de peixe.  Pescada branca, namorado batata, dourado, linguado, congro rosa, estão na minha lista, mas geralmente é pescada branca e namorado.
    
            1000 gr pescada branca
            500   gr  linguado
            1000 gr namorado batata
            5 a 6 cebolas grosseiramente cortadas
            1       unid  pão  francês
            5      ovos
            2 ou 3 colh sopa de farinha de rosca
             1         xic de óleo
             1 colh sopa rasa     sal,
             1 sobrem              açucar ou línea
            pimenta do reino ralada

Refogar ligeiramente a metade da cebola com óleo.
Picar com a faca o linguado e parte da pescada. O restante do peixe passar rapidamente no processador, cuidando que fique moído, sem virar uma pasta. Molhar o pãozinho na água, espremer.
Passar no processador o restante da cebola com os ovos, no final acrescentar o pão molhado.
Misturar com o peixe, acrescentando o óleo, o sal, o açucar, a pimenta e misturar bem com a mão.
Provar e corrigir algum tempero.
Untar 4 formas de pão [tipo bolo inglês] com óleo, colocar uma tira de papel aluminio, com a largura do forma, no fundo da mesma e untar o papel. Encher as forma com a massa do peixe, certificando-se que não fiquem vazios no fundo da forma. Molhar a mão em agua fria e alisar superfície do peixe.
Colocar um pouquinho de óleo por cima e levar ao forno pré-aquecido em 200º.
Assar por aproximadamente 1:15 h.

Pode ser servido quente ou frio, mas sempre acompanhado do molho chrein.

MOLHO CHREIN

4 ou 5 beterrabas
2 a 3 colher sopa de suco de limão [ou vinagre branco]
sal
açucar ou línea
wassabi 

Cozinhar as beterrabas, descascar e ralar em ralo fino. O wassabi em pó, preparado na hora tem mais sabor.  Acrescentar os temperos e provar. É levemente ardido, misturando com o azedinho do limão e o adocicado da beterraba, acrescido do açucar.  
Além do peixe, acompanha muito bem carnes e aves assadas e  cozidas. 

BORSCH SOPA DE BETERRABA

Perfeita para o verão, pois pode ser tomada fria, aliás, gelada.
E também perfeita para o inverno.
Sua cor tão linda.
Deliciosa,  vem acompanhada de boas lembranças de infancia.
Faço o borscht com muitas variações, mas esta é muito simples.

1 kg de beterraba descascadas
2 a 3 tomates sem pele
2 a 3 cebolas médias cortadas em 4
Algumas folhas de repolho roxo
3 ou 4 dentes de alho
sal

açucar ou xilitol
sumo de 1 ou dois limões
1 colher de farinha de trigo
1 xicara de leite

Em uma panela grande coloque as beterrabas em rodelas, tomates, cebola, repolho,  alho com 2 litros de água. Quando ferver coloque um pouco de sal e baixe o fogo.  Deixe cozinhar até a beterraba ficar macia.  Quando esfriar, bata no liquidificador e volte para panela. Acrescente o sumo de 1 limão e a xicara de leite na qual foi dissolvida a farinha. Acrecente uma pitada de açucar. Leve ao fogo para cozinhar por alguns minuto. Prove e corrija o sal e o limão.

Quando servir, poderá colocar uma colher de sobremesa de creme de leite ou de cream-cheese.
Mas o borscht é extremamente delicioso sem estes complementos.

RECEBENDO 2012 Torta de frutas secas, amendoas e rum

Esta torta de frutas secas e amêndoas é um achado, muito fácil de fazer e muito rápida. Mas se puder ser feita com antecedencia de 2 ou 3 dias, é recomendável. Ela apura seu sabor a cada dia que passa.
E com várias possibilidades: o figo pode ser substituído por damasco, pode ser aumentada a quantidade de amêndoas.
Ingredientes:
150 grs de figo seco
350 gr de tâmaras sem caroço
250 gr de amêndoas moídas
180 gr de passas ao rum
125 gr de ameixas pretas s/caroço
1 xícara de semente de papoula
3 ovos
1 1/2 xic de farinha de trigo peneirada
1 colh sobremesa de fermento em pó
1/2 copo de rum
1 xícara calda framboesa com rum
200 gr de manteiga ou margarina primor
1/4 xic de línea ou açúcar mascavo

Passe as frutas no processador. Acrescente os demais ingredientes e 1/2 xícara da calda de framboesa.
Unte uma forma redonda [aproxim. 25 cm] com manteiga ou margarina, forre com papel manteiga untado e polvilhado com farinha de trigo.  Asse em forno pré-aquecido, 180º, por 45 a 50 minutos.

RECEBENDO 2012! Bobó de Bacalhau

O novo ano tem que ser muito bem recebido, para que ele  não tenha dúvidas sobre  nossas expectativas. Fiz um Bobó de Bacalhau, uma especialidade, acompanhado de arroz de coco e 
de sobremesa uma torta de frutas secas, amendoas e sementes de papoula.
Iniciamos com um espumante da Miolo, mas o novo ano foi saudado com Veuve Cliquot.

Bobó de Bacalhau
2 kg de bacalhau dessalgado
1,5 kg de aipim descascado
3 unid cebola grande
3 a 4 unid de tomate italiano [de preferencia], sem pele e picados
1 pimentão verde
1 colher sobremesa de alho esmagado
sal, louro
gengibre picado 3 colheres de sopa
1 cheiro verde
oleo de milho ou canola, azeite
1 ou 2 pimenta dedo de moça
2 maços de coentro
300 ml de leite de coco
azeite de dendê + 50 ml

Tire a pele do bacalhau, separe em lascas grandes, separando as espinhas . Cozinhe as espinhas e coe, utilizando este caldo para o cozimento do aipim. Corte o aipim em pedaços pequenos e junte o caldo, completando com agua suficiente para cozinhar. Quando ferver ponha um pouquinho de sal e baixe o fogo. Deixe cozinhar até o aipim ficar bem macio e amasse em um pure grosseiro.

Em uma panela grande refogue o alho e a cebola, com um pouco de óleo e de azeite.  Acrescente o gengibre, depois os tomates,  pimentão, a folha de louro, sal, pimenta dedo de moça picadinha [sem os caroços]. Acrescente o bacalhau, o leite de coco, parte do cheiro verde e do coentro e aos poucos Aincorpore o aipim. mexa bem, cuide para não pegar no fundo e verifique o sal.
Acrescente o dendê, mexendo sempre, e prove para ficar na quantidade do seu gosto.   Acrecente o restante dos temperos verde e está pronto para ser servido.


Acompanhe por arroz branco de coco.  Faça um arroz com cebola refogada e parte da água é substituida por 100 ml de leite de coco. O arrox deve ficar bem soltinho.

MINHA VERSÃO DE PERÚ DE NATAL RECHEADO DE FAROFA

Fugindo a minha proposta de apresentar receitas rápidas, pois peru recheado é demorado e precisa ser iniciado na ante-véspera. Porém estamos em epóca de Natal e é valido um esforço extra.

1 peru
1,5  l de cachaça [uso Velho Barreiro]
cebolas grandes - 3 ou 4 unid.
3 ou 4 bananas
alho
sal, louro, gengibre, cebolinha verde
mostarda, aceto balsâmico
óleo, becel
miúdos do peru e de frango
ameixa preta
1 abacaxi
farinha de mandioca
2 mangas hadem

Descascar o abacaxi e corte em pedaços   e cozinhe em 1 xícara de agua. Retire parte dos pedaços e bata no liquidificador o restante. Lave o peru e coloque em uma bacia para permanecer 24 h no tempero. Coloque sal, alho esmagado, umas folhas de louro, gengibre ralado, um pouco de mostarda, umas colheres de aceto balsâmico, a cachaça e um pouco da calda batida de abacaxi. Acrescente neste molho a cebola picada e pedaços do abacaxi.
Lave os miúdos do peru [moela e figado] e mais algumas moelas e figados de galinha e coloque juntamente com o peru no molho.
Vire o peru neste molho cada 6 horas, mas privilegie o lado do peito, de forma que este fique mergulhado na cachaça o máximo de tempo. Caso disponha de seringa, injete o molho em diversos pontos da ave. Não picote com a ponta da faca.

A cachaça faz a carne ficar rosada e macia. Caso o peru seja grande [este ano farei um peru de 8 kg e usarei pelo menos 2 l de cachaça] aumente a quantidade dos ingredientes.
Retire o peru do molho e coloque em uma assadeira ou bacia para escorrer o excesso de molho.

Em uma panela ferva o molho onde repousou o peru.

Farofa
Retire os miúdos do molho e pique os mesmos. Pique a ameixa preta e as bananas.
Em uma panela refogue com óleo, alho picado, cebola, os miúdos picados. Acrescente  duas ou trés colheres de becel, as bananas picadas, as ameixas e coloque a farinha de mandioca. Coloque cebolinha verde a vontade e molhe a farofa com o molho [o uso de uma concha facilita].

Deixe a farofa esfriar um pouco e recheie o peru costurando a pele para não sair o recheio. Junto ao papo coloque um pouco de farofa e costure a pele.
Amarre as asas e as coxas.

Leve ao forno para assar e cada 20 ou 30 minutos molhe o peru com o molho fervido e o que se encontra na assadeira. ´Dependendo do seu forno e do tamanho do peru, é uma operação para 4 ou 5 horas. Proteja com papel alumínio as partes do peru que ficam douradas primeiro.

Retire o molho da assadeira e bata no liquidificador até virar uma pasta. Coe no chinois se deseja um molho  mais aveludado. Acrescente a manga picada e bata mais um pouquinh ( a manga é opcional).

VERSÃO SIMPLIFICADA

Um lanche/café da manhã para sobrinhos e cunhados, coisa assim de ultima hora, entre pães do Matias,
baguetes da padaria "francesa" da esquina, frios, terrina de frango , patê de fígado de galinha ao conhaque, e  precisei fazer dois pratos quentes de forno: o supremo de salmão e uma torta salgada de ricota.

O supremo de salmão em versão simplificada, que também é muito gostoso.
Preparei as batatas conforme a receita, aumentando a quantidade de cebola.
O salmão foi temperado conforme a receita, com sal e dill.  Muito dill [endro].
Mas não coloquei ovo, nem caldo, nem farinha.

Na montagem, coloquei uma camada de batatas, o salmão, um pouco de cebolinha verde, um filete de azeite sobre o salmão e cobri com o restante das batatas. Forno por 30 minutos aproximadamente, quando borbulhava o caldo do fundo da travessa refratária.

Será que ficou fácil e claro, ou precisarei montar um passo a passo desta versão?

Nos próximos dias postarei as receitas dos demais pratos do lanche/almoço,